A Márton Dagasztóról

Hogyan kezdődött az egész

Márton Gábor 2018 szeptemberében nyitotta meg a Márton Dagasztót Pécs belvárosában, egy kis utcai üzlethelyiségben, ahol korábban festékbolt működött. Az átépítés négy hónapig tartott: a falak mögül előkerült az eredeti tégla, amelyet megtartottak, a padlót öntött betonra cserélték, a kemence alapját pedig egy helyi kőművessel, Horváth Zoltánnal falazták fel közösen. Nem volt ez különösebben tervezett vállalkozás. Márton éveken át irodában dolgozott, délutánonként és hétvégeken meg dagasztott. A lakása konyhájában kezdte, aztán a garázsban folytatta, mikor a szomszédok már rendszeresen kopogtak, hogy kaphatnának-e a kenyérből.

A kovász és a liszt

A pékség alapja egy vad kovász, amelyet Márton 2015-ben indított el, és amely ma is ugyanaz az élő kultúra, mint akkor. Ő nem úgy tekint rá, mint valami misztikumra, hanem egyszerűen úgy, mint egy munkatársra, aki reggel pontosan hat órakor várja az etetést. A liszt döntő részét a Baranya megyei Palkonya melletti kis kőmalomból szerzi be, ahol búzát és rozst őrölnek. A kőőrléssel az a baj, hogy drágább és lassabb, mint az ipari hengerszék, de a szemből így kerül bele minden, ami igazán számít. Márton szerint ha valaki egyszer megkóstolja a kőmalmok lisztjéből sült kenyeret, nehezen megy vissza a másikhoz.

Egy nap a műhelyben

Az ajtó hajnali háromkor nyílik. Márton ekkor kezdi az első adagot, mire az autóforgalom Pécsen megindul, a kemence már teli van. A sütési hőfok kemencénként változik, de általában 240 és 260 fok között mozog, az első tíz percben gőzzel dolgoznak, utána a kenyér már a saját héján dolgozza ki magát. A bolt délelőtt nyolc órakor nyit, és általában egy-kettőre elfogynak a friss cipók. Ha valaki tíz óra után jön, előfordulhat, hogy csak rozskenyér marad, esetleg a laposabb, olívaolajos focaccia, amelyet szerdánként és pénteken sütnek.

A csapat

Márton ma már nem egyedül áll a teknő mögött. 2020-ban csatlakozott hozzá Fekete Réka, aki korábban egy győri pékségnél tanult, és azóta a reggeli dagasztás jó részét ő végzi. 2022 óta pedig Tóth Bence segít az értékesítésben és a szombati piacokon, ahol a Márton Dagasztó rendszeresen megjelenik a pécsi Irgalmasok utcai piacon. Három ember, egy műhely, napi két sütési kör. Ez belefér.

Amiért csináljuk

Márton nem azt mondja, hogy ő a legjobb pékes Pécsett. Azt mondja, hogy ő a legmakcsabb. Hat éve ragaszkodik ahhoz, hogy a kenyér lisztből, vízből, sóból és időből álljon. Nem gyorsítják fel előkelesztőkkel, nem igazítják porhanyósabbra adalékokkal. A hosszú, hideg érlelés, általában tizennégy-tizenhat óra a hűtőben, az, ami az ízét adja. Ez az egész egyszerűen nem sietős folyamat, és Márton szerint ez az egyetlen dolog, amin nem hajlandó változtatni, bármekkora legyen a kereslet.

Látogassanak el hozzánk

A Márton Dagasztó Pécs belvárosában található, és a kapcsolati adatok az oldal alján megtalálhatók. Ha előre szeretnének nagyobb mennyiséget rendelni, vagy esküvőre, rendezvényre kenyeret és péksüteményt kérnének, a legbiztosabb az, ha időben jeleznek, mert a kapacitás véges és a foglalások hamar megtelnek, különösen hétvégén.