Kovászos kenyereink

Hogyan kezdődött az egész

Márton Gábor 2011-ben nyitotta meg a pécsi Márton Dagasztót egy Király utcai bérleményben, ahol korábban egy cipőbolt működött. Nem volt nagy terv, nem volt befektetői háttér, csak egy kétszáz literes dagasztógép, néhány zsák liszt, és egy kovász, amelyet Gábor apjától örökölt. Az öreg Márton István a hetvenes évek végén tanulta a mesterséget egy baranyai falusi pékségben, és a kovászát azóta napról napra etetik. Ez a kultúra ma is él, ugyanaz az alapanyag, csak most már Pécsett, egy nagyobb kemencénél.

Az első évben alig háromféle kenyeret sütöttek. Ma hatot tartunk állandó kínálatban, és kettőt hetente váltunk, attól függően, mi érkezett a malomból vagy a helyi gazdáktól.

A kovász és az idő

A kovász nem egy adalékanyag és nem egy trükk. Egy élő kultúra, amelyet ha egy napig elhanyagolsz, visszaesik, ha túletetted, megsavanyodik. A mi kovászunk rozsliszten él, naponta egyszer kap friss lisztet és vizet, és ez az egyetlen módszer, amit Gábor hajlandó alkalmazni. Próbáltak már egyszer gyorsabb úton menni 2015-ben, egy vendéglős megrendelő nyomására, kereskedelmi kovászsűrítménnyel. Az eredmény ehetetlen volt. Azóta ez a téma le van zárva.

Az erjesztési idő kenyértől függően tizenkét és harminhat óra között változik. A hosszabb fermentáció nem marketing fogás, egyszerűen ettől lesz más az íze és az állaga a morzsának. A rozsos kenyereinknél például harminchárom órát tölt a tészta hidegen, mielőtt bekerülne a kemencébe.

A pécsi búzakovászos parasztkenyér

Ez a legkeresettebb kenyerünk, amit eleinte csak szombatonként sütöttük, mert nem volt rá kapacitás. Ma hétfőn, szerdán és pénteken is készül, de reggel kilencre általában elfogy. Teljes kiőrlésű búzalisztet és fehér kenyérlisztet keverünk, az arány nagyjából hatvan-negyven a teljes kiőrlésű javára. A liszt a Baranya Malom Kft.-től érkezik, Sásdig fuvarozzák hozzánk minden csütörtökön. A kenyér alja vastag, ropogós, teteje repedezett, belseje tömött de rugalmas. Senki nem mondta meg nekünk, hogy ilyennek kell lennie, csak így sikerült jónak.

Rozsból és tönkölyből

A rozsos kenyér az, amire a legbüszkébb vagyok, talán azért, mert a legtöbbször rontottam el, mire rendbe jött. A rozstészta ragad, nem enged formázni, és könnyen összeesik a kelesztés közben. Három évig tartott, mire olyan rúdra sikerült vinni, hogy ne legyen benne nagy belső repedés. Most nyolcvan százalék rozsból és húsz százalék búzából sütjük, és a forma egy öntöttvas sütőedény, amit Gábor anyósa hozott ki Cseh-Szlovákiából az ötvenes évek végén. Ezt az edényt senki nem nyúlhat hozzá, csak Gábor és Krisztián, a pék, aki 2018 óta dolgozik nálunk.

A tönkölys kenyér újabb fejlemény, 2021 óta van a kínálatban. Tönkölylisztet egy kisebb termelőtől veszünk, Orfű mellett van a gazdaságuk. Az íze diósabb, a szerkezete lazább mint a búzásnál, és rövidebb ideig is áll el. Ha három napnál régebbi tönkölys kenyeret veszel, ne várj csodát tőle, de frissen az egyik legjobb ami nálunk van.

Sütés, kemence, hőmérséklet

A kőpadlós kemencét 2016-ban cseréltük le egy komolyabbra, mert az eredeti egyenetlenül tartotta a hőt és az egyik sarka mindig hidegebb volt húsz fokkal. Az új kemence gázzal fűt, de a sütőkő eredeti, egy korábbi pécsi pékség bontásából mentettük ki. A sütési hőmérséklet kenyértől függően kétszázhúsz és kétszázhatvan fok között van. A gőzt mi magunk injektáljuk be az első tíz percben, ettől lesz a héj fényes és kemény. Ez nem automatizált, valakinek ott kell állni mellette.

Krisztián minden reggel négy órakor kezd. Gábor általában fél hatkor jön be, és együtt hozzák ki az első adagot. A kemence ajtaját napközben legalább negyvenszer nyitják-csukják, ez nem romantika, ez fizikai munka.

Amit tudni érdemes, ha nálunk vásárolsz

A kenyereink nem szeletelve kerülnek ki a pulthoz, kivéve az apró, százhúsz grammos próbacipókat. Ha egész kenyeret kérsz, mi felszeleteljük kérésre, de inkább azt javasoljuk, vidd haza egészben és szeleteld, ahogy eszel belőle. Frissen a héja ropog, másnap meglágyul, harmadnap pirítónak tökéletes. Vászonba csomagolva a legjobb tárolni, nejlonban megizzad és a héj elveszti azt, amiért megveszed.

Előrendelés lehetséges, különösen hétvégékre, amikor a pécsi piacra is kiviszünk néhány tételt. Ha rendszeresen jársz hozzánk, szólj Gábornak, és felvesz a listára, hogy biztosan marad neked kenyér.