Heti sütésrend

Hogyan épül fel a hetünk a kemencénél

A Márton Dagasztóban nem véletlenszerűen dől el, hogy melyik nap mi kerül a sütőbe. Faragó Márton 2011-ben nyitotta meg a pécsijárda-szintű kis műhelyt a Rákóczi úton, és már az első hónapban kiderült: a városnak ritmusra van szüksége, nem meglepetésre. Azóta hétről hétre ugyanaz a belső logika vezérli a munkát, és a visszatérő vásárlók már pontosan tudják, mikor érdemes betérni.

A sütési sorrend nem önkényes. A kovász érési ideje, a liszt fajtája és a kemence hőmérséklet-tartása mind beleszól abba, melyik termék melyik napra kerül. Egy jó rozskenyér nem sül el kétórás kelesztéssel, egy finom kalácshoz pedig nem kell 280 fokos kő. Ezért osztjuk el a feladatokat a hét öt munkanapjára.

Hétfő és kedd: a rozs és a teljes kiőrlésű búza napjai

Hétfőn hajnali négy órakor Faragó Bence, Márton fia, beindítja a szombaton frissített kovászt. A hétfői dagasztás alapja egy helyi malomból, a pécsváradiak által jól ismert Bükk-Malom tésztája: 80 százalék rozsliszt, 20 százalék teljes kiőrlésű búzaliszt, víz és só. Semmi más. A tészta nyolc-kilenc órát kel szögletes vászonkosarakban, majd a kemencébe kerül. Az eredmény egy tömörebb, nedvesebb morzsájú kenyér, amelynek a héja szinte kopog, ha az ember megüti.

Kedden a búzás-magvas változat következik. Lenmagot, tökmago és napraforgót keverünk a tésztába, a sütési idő nagyjából tíz perccel hosszabb, mint a tiszta rozsnál. Sokan keddenként jönnek be kifejezetten ezért, mert a magok a sütés során enyhén megpirulnak, és ez az íze egészen más, mint amit a szupermarketben kapni lehet.

Szerda: a fehér búzakenyér és a zsemlesor

A hét közepén váltunk. Szerdán fehér búzalisztet használunk, BL 80-as és BL 55-ös keverékét, és a kelesztési idő lerövidül öt-hat órára. Ez a mi "gyors" napunk, bár a sütőiparban ez a kifejezés relatív. A zsemlék reggel hatkor kerülnek ki a polcra, a nagyobb kenyerek kilencre készülnek el. Szerdán általában a legtöbb süteményes vásárló is betér, mert ekkor sülnek a vajas kiflik is, amelyeket Faragó Márton 2015-ben honosított meg a műhelyben egy pozsonyi recept alapján, amelyet az ottani pékektől lesett el egy szakmai úton.

Csütörtök: különleges lisztek és kísérleti adagok

Csütörtök a kísérletezés napja. Nem minden héten, de havonta legalább egyszer tönkölybúza-lisztet vagy alakor-lisztet dolgozunk fel. Ezeknek a liszteknek más a sikértartalma, jobban vizet vesznek fel, és a tészta szakadékonyabb az első dagasztáskor. Bence sokat küzdött az alakorral 2022-ben, mire megtalálta a megfelelő hidratálási arányt. Most már kimondottan szép, laposabb, ovális kenyeret ad, amelynek a belseje sárgásabb a megszokottnál.

Ilyenkor kisebb adagok készülnek, általában tizenkét-tizenöt kenyér. Aki csütörtökön jön, az tudja, hogy előfordulhat, hogy már nincs belőle. Nem gyártunk belőle feleslegesen sokat, mert ezek drágább alapanyagok, és nem szeretnénk, hogy a polcon száradjanak.

Péntek: kalácsok, fonatok és hétvégi tartalékok

A pénteki nap a legmozgalmasabb. Reggel öttől dolgozunk, mert a kalács fonása időigényes, és a tojásos tészta kétszer kel: egyszer a tálban, egyszer a sütőlapon. A mi kalácsunk nem zsírszegény változat, tele van vajjal és tojással, a tetejét tojássárgájával kenjük le, és mákkal vagy szezámmaggal szórjuk meg. Pécsett az emberek péntek délután szeretnek kalácsos hétvégére berendezkedni, és mi ezt komolyan vesszük.

Péntekenként sülnek a nagyobb, kilós kenyerek is a hétvégére. Ezeket szombaton reggel lehet elvinni, de sokan már pénteken délután betérnek, hogy ne maradjanak le. Márton mindig mond egy mondatot ilyenkor a pultban: "ha szombaton jössz, hozz türelmet is". Ez nem panasz, inkább egy régi vicc, amit a törzsvásárlók azóta is idéznek.

Szombat: a hét lezárása és a kovász megújítása

Szombaton reggel csak a pénteken előkészített tészták sülnek ki. Új dagasztás nincs. A műhely tizenegy óra körül bezár, de ez az a két-három óra, amikor a legtöbb ismerős arc jelenik meg. A Rákóczi úti piac vásárlói szombaton kerülnek be hozzánk, útközben vagy hazafelé. Régi szomszédok, diákok, akik otthon járnak a hétvégén, néha olyan arcok, akiket hónapokig nem láttunk.

Szombat délelőtt zajlik a kovász frissítése is, amelyet Bence vezet egy kis noteszbe minden alkalommal: dátum, hőmérséklet, hány gramm lisztet és vizet adott hozzá, mennyi volt az érési idő. Ez a notesz 2019 óta tele van bejegyzésekkel, és Márton szerint ez a pékség legfontosabb dokumentuma, nem a kasszarendszer, nem a számlák.