Pékségünkről

Hogyan kezdődött az egész

Márton Dagasztó pékségét 2009-ben alapította Márton Gábor, aki akkor még csupán néhány kilogramm rozslisztet és egy bérelt kemencét mondhatott magáénak. Pécsett, a Rókus negyed szélén kezdte, egy 40 négyzetméteres helyiségben, ahol reggel négykor már égett a villany. Az első hetekben a szomszédok vásároltak, aztán jöttek az ismerősök ismerősei, majd a piaci árusok, végül a helyi vendéglátósok. Nem volt nagy terv, nem volt befektető, csak egy jó érzék a tésztához és az a makacs meggyőződés, hogy Pécsnek jár egy becsületes pék.

Gábor még az 1990-es évek végén tanulta a mesterséget Veszprémben, egy kisüzemi pékségben, ahol az akkori mester, Kovács Imre bácsi nem engedte, hogy bárki géppel dagasszon addig, amíg kézzel nem megy rendesen. Ez a hozzáállás máig megmaradt a műhelyben.

A műhely és a napi menet

A jelenlegi üzem 2014 óta működik a pécsi Siklósi úton. A helyiség 180 négyzetméteres, ebből nagyjából 120 négyzetméter maga a sütőtér. Van egy kétszintes konvekciós kemence, amelyet 2018-ban cseréltek le egy bécsi gyártmányra, de a régi kőlap-betétes alsó egységet megtartották kifejezetten a cipókhoz és a hosszú fermentációjú kenyerekhez.

A munkanap éjjel fél kettőkor indul. A kovász már előző este be van állítva, a liszt kimérve, a dagasztógép beállítva. A rozskenyereknél két és fél óra az első kelesztési idő, a búzás változatoknál valamivel rövidebb, de ezt mindig a nap hőmérséklete és páratartalma szabja meg, nem az óra. Gábor mindig mondja, hogy a tészta nem tud hazudni, csak az ember hazudik neki, ha siet.

Reggel hat előtt az első adag már kijön a kemencéből. Hét órára nyit az üzlet, és a legtöbb cipó addigra elkel, ha az előrendelések be vannak teljesítve. Szombaton a sütés egy kicsit korábban indul, mert a pécsi piacra is visznek ki árut, személyesen.

Alapanyagok és beszállítók

A lisztet két forrásból szerzik be. A búzalisztet egy baranyai malomtól kapják, Görcsöny közeléből, ahol a molnár, Fekete Péter saját termesztésű búzát is feldolgoz. A rozslisztet Tolna megyéből hozzák, egy kisebb gazdaságból, amellyel Gábor 2011 óta dolgozik együtt. A só tengeri só, durva szemcsés, Portugáliából importált, nem jódozott változat. A vaj, amit a vajas kiflihez és a kakaós csigához használnak, egy zalai tejüzemtől érkezik.

A víz kérdése sem mellékes. Pécs vízminősége egyébként megfelelő, de a kovászos kenyereknél szűrt vizet alkalmaznak, mert a klór lassítja az erjedést. Ez apróságnak tűnik, de a végeredményen meglátszik.

Amiben hiszünk a sütésnél

A pékségben nem dolgoznak javítószerekkel, sütőporral, emulgeátorokkal. Nem azért, mert ez valami különleges fogás, hanem mert Gábor egyszerűen nem látja értelmét. Ha a kovász rendben van, ha a liszt minőséges, ha nem siettetik a kelesztést, akkor nincs szükség segédanyagra. A cipók héja attól kemény és ropogós, hogy a kemencébe az első percekben gőzt fújnak be, ez húzza rá a kérget, nem valamiféle bevonat.

A hosszú fermentációjú kenyereknél az érési idő 16 és 24 óra között mozog, hideg kelesztéssel. Ez azt jelenti, hogy a formázás után a veknik egy hűtőbe kerülnek, és másnap mennek a kemencébe. Emiatt a héj egyenletesebb, a bélzet lyukasabb és rugalmasabb, az íz pedig összetettebb, mint a gyorsan megkelt kenyérnél.

Az emberek a háttérben

A pékségben jelenleg öten dolgoznak állandóan. Gábor mellett ott van Takács Nóra, aki 2016 óta a pékség másik gerinceként működik: ő felel a péksüteményekért, a kiflikért, a zsemléért és a sós rudakért. Nóra eredetileg cukrásszakács volt, de az édes vonalon kívül igazi érzéke van a sós tészták formázásához is. A bolti részt Márton Erzsébet vezeti, Gábor édesanyja, aki nap mint nap ott van nyitástól zárásig.

A többi munkatárs fiatal, van köztük pécsi szakiskolás is, aki most tanulja a mesterséget. Gábor szívesen vesz be tanulókat, mert úgy gondolja, hogy ha nem adják tovább a tudást, akkor előbb-utóbb elfogynak a jó pékek az országból. Ez nem túlzás, hanem egy valós tendencia, amit a szakma régóta érez.

Ma és ami utána jön

2023 őszén bővítették az üzletet egy kis teraszrésszel, ahol néhány asztal áll reggeli vendégeknek. Nem étterem, nem kávézó, csak néhány szék, egy jó kávéfőző és a friss kenyér illata. Sokan csak állva isznak egy feketét és visznek haza egy cipót, de van, aki leül és marad egy fél órát. Ez is belefér.

Nincs nagy terjeszkedési terv. Gábor nem akar láncot nyitni, nem akar franchise-t, nem akarja, hogy a neve elvegye a figyelmet a kenyérről. Pécs egy jó város ehhez a munkához, az ügyfelek ismerik az arcokat, az arcok ismerik az ügyfeleket. Ez az, ami egy ilyen pékséget hosszú távon életben tart, nem a marketing, hanem a reggeli cipó, amelyik ugyanolyan, mint tegnap volt, és mint holnap lesz.