A kovász eredete

Hogyan kezdődött az egész Pécsett

Márton Gábor 2011-ben nyitotta meg az első kemencét a pécsi Budai Nagy Antal utcában, akkor még egy bérelt, hatvan négyzetméteres helyiségben, ahol a dagasztógép és a hűtőkamra alig fért el egymás mellett. Az ötlet nem egyik napról a másikra jött. Évekig tartott, amíg rájött, hogy a bolti kenyér valami lényegeset elveszített az elmúlt évtizedekben, és hogy ezt vissza lehet hozni, ha az ember elég türelmes hozzá.

Az alapítást megelőző két évben Márton Gábor rendszeresen járt át Horvátországba, ahol egy Dubrovnik melletti kis pékségben, Stjepan Kovač műhelyében figyelte meg, hogyan kezelik a vadkovászt generációról generációra. Nem képzésen volt, csak segített, kérdezett, és közben értett meg valamit a lassú erjesztés logikájából. Hazatért, és magával hozta a kovász egy részét, ami azóta is él a pékségben.

Mi az a vadkovász, és miért számít az eredete

A kovász egyszerűen fogalmazva liszt és víz keveréke, amelybe a levegőben és a liszten természetesen jelen lévő mikroorganizmusok betelepednek, majd szaporodnak. Nincs benne semmi adalékanyag, nincs gyorsítószer, nincs ipari élesztő. Az erjedési folyamat napokat vesz igénybe, nem órákat.

Ami a Márton Dagasztóban ma is él, az egy 2009-ben indított kultúra. Stjepan akkor adott belőle egy csészényit, azzal a megjegyzéssel, hogy "ez a nagyapám tíz évig kezelte, vigyázz rá". Azóta naponta kapja az etetést: búzaliszt és tiszta forrásból vett ivóvíz, mindig ugyanabban az arányban, mindig reggel hatkor. Ha ezt valaki kihagyja, a kultúra gyengül, és a kenyér elveszíti azt a jellegzetes, enyhén savanykás, mégis kerek ízét, amiről a pécsi vevők felismerik.

Az etetés rendje

Minden reggel Varga Eszter, a pékség első munkatársa, aki 2013 óta dolgozik itt, megméri a kovász hőmérsékletét és savfokát. Ha a hőmérséklet 22 Celsius-fok alá esik télen, a kultúrát egy fűtött polcra kerül, mert hidegben lelassul az erjedés, és a végeredmény kiszámíthatatlanná válik. A mérési eredményeket egy kézzel írt füzetbe vezeti, ami már a harmadik ilyen füzet azóta, hogy a pékség megnyílt.

Az etetés maga nem bonyolult, de pontos. A kovász egyharmadát kivesszük, és az marad majd az új tésztába. A maradékhoz friss lisztet és vizet keverünk 1:1 arányban, majd hagyjuk szobahőmérsékleten kelni négy-öt órán át, amíg a felszíne buborékossá nem válik és a közepe enyhén domborodik. Ez az a pillanat, amikor dagasztani lehet.

A liszt, amit Pécsett nehéz volt megtalálni

Gábor az első három évben hat különböző malomtól rendelt próbaliszt-mintát. Volt köztük tolnai, baranyai és szlavóniai őrlésű is. A végén egy bátaszéki kismalomra talált rá, amely kőőrléssel dolgozik, és amelynek búzáját helyi gazda termeli Mecseknádasd közelében. Ez a liszt nem szitált annyira finomsággá, hogy elveszítse a szemhéj alatt lévő részeket, ezért a kenyér bélzete sötétebb, tömörebb, és az illata összetettebb, mint az ipari lisztből sütött verzióé.

Rozst Ormánságból hoznak, egy kisebb gazdaságtól, amellyel 2015 óta dolgoznak együtt. Ez az együttműködés kicsit bonyolultabb logisztikailag, de Gábor ragaszkodik hozzá, mert az ormánsági rozsnak van egy földes, diós mellékíze, ami a kovászos rozskenyérben különösen jól érvényesül.

Ami megváltozott, és ami nem változott

2019-ben a pékség átköltözött egy nagyobb helyre, a Szigeti úton, ahol már két kemence fér el, és ahol a téli hideg nem jelent akkora gondot a kovász hőmérséklet-tartásában. A berendezés egy részét egy zárás előtt álló győri pékségtől vette át Gábor, és a dagasztógépet saját maga javíttatta meg egy pécsi szerelővel. Az épület régi, a mennyezet alacsony, de a hely megfelel.

Ami nem változott: a kovász ugyanaz, a liszt ugyanonnan jön, és Varga Eszter ugyanúgy reggel hatkor kezd. A kelési idő sem rövidült. A legtöbb kenyér tizenkét-tizenhat órát tölt hűtőkamrában az első dagasztás után, majd szobahőmérsékleten még két-három órát pihen, mielőtt kemencébe kerülne. Ez a lassúság nem nosztalgia, hanem egyszerűen az, ahogy a folyamat működik.

Miért érdemes tudni mindezt

Nem azért meséljük el a kovász történetét, hogy romantikussá tegyük a pékséget. Azért, mert ha valaki kézbe vesz egy cipót, és megérzi, hogy a héja kemény de nem törik, a bélzete rugalmas de nem gumiszerű, és az illata akkor is megmarad, ha a kenyér már egy napja kihűlt, akkor érdemes tudnia, hogy ez nem véletlen. Mögötte ott van Stjepan műhelye Dubrovnik közelében, egy 2009-es kultúra, egy bátaszéki malom, és egy füzet, amelybe Eszter minden reggel beírja a mért adatokat. A kenyér ezek összege.