Péksütemények

Ami minden reggel elindul a Morzsolában

Debrecenben sokan úgy ismerik a Morzsolát, hogy hajnali négy előtt már égnek a fények a műhelyben. Kovács Béla, a pékségünk alapítója 2009-ben nyitotta meg az üzemet, és azóta, tizenhét éven át, egyetlen reggelt sem hagytunk ki. A tésztát nem gépek adagolják, hanem két kézzel, érzésre formázzuk, mert a lisztnek, a víznek és az élesztőnek mindig van valami mondanivalója, amit csak kézzel lehet meghallani.

A péksütemény nálunk nem melléktermék. Ez a főszereplő.

A kifli, amelyről mindenki tud

Azt mondjuk, hogy a mi vajas kiflink az, ami miatt az emberek visszajönnek. Nem túlzás: volt, aki Nyíregyházáról jött át érte, mert a rokona megemlítette. A kiflit friss tehéntejből készített vajjal kenődjük be sütés előtt, és ez az, ami megadja azt a vékony, fényes, ropogós héjat. A bél puha marad, mégsem ragacsos, és egy nappal később sem szalmaízű, ha jól tároljuk.

Az arany szín nem véletlenszerű. Pontosan 220 fokon, gőzös légkörben sütjük, és az időzítést ma is Béla figyeli személyesen. Huszonkét percnél egy másodperccel sem tovább.

Zsömle, perec, stangli: a klasszikusok megmaradnak

A zsömlénknél titkot nem tartunk: egyszerű a recept, de a kovász minőségén áll vagy bukik az egész. Az anyakovászunk 2011 óta él, napokon belül megtanulja a szezon ritmusát, és nyáron más tempón dolgozik, mint télen. Ezt figyelembe vesszük az arányoknál is. A lisztet egy tiszaújvárosi malomtól hozzuk, mert ott még tartják a régi típusú, lassabb őrlést, ami szemcsésebb, illatosabb lisztet ad.

A sóspercet kézzel tekerjük, és a tetejére tengeri sót szórunk, nem finomítottat. A stangli esetében köményt és sót kínálunk egymás mellett, mert Debrecenben megosztott a tábor, és mindkét oldalt ki kell szolgálni. Évek alatt megtanultuk, hogy a köményes az erősebb, de a sima sós is elfogy reggelre.

Hétköznap és hétvégi különlegesség

Hét közben a gyorsaság is számít, ezért a megszokott sortiment mellett mindig van néhány darab, ami kicsit több gondot kapott az előző este. Hétvégén viszont kilépünk a napi rutinból: szombaton kakaós csiga és diós tekercs is kerül a polcra, vasárnap pedig lekváros bukta, amit Gáborné Erzsi asszony receptje alapján készítünk, aki 2013 óta dolgozik nálunk és máig ő gyúrja a buktatésztát.

A liszttől a polcig: hogyan készülnek a sütemények

Az alapanyagok megérkezése és a kész péksütemény polcra kerülése között körülbelül tizennyolc-húsz óra telik el. Előző nap délután mérjük a lisztet, este nyolcra összeáll a tészta, éjjel kelesztjük, hajnalban formázzuk, és reggel hat előtt már sülnek. Ez az ütem nem változott 2009 óta, csak annyi, hogy ma már négy ember dolgozik a műhelyben, nem kettő.

A tepsik nem tapadásgátló bevonatos alumíniumok, hanem régi acéltepsik, amelyeket évek alatt a vajréteg érlelt be. Egy jó tepsi sokat számít a talpán, és ezt azok értik, akik valaha sütöttek már igazi péksüteményt otthon is.

Jöjjön el, mielőtt elkél

Debrecenben a pékáru reggel van a legjobb formájában, és nálunk sincs ez másképp. A tapasztalatunk azt mutatja, hogy tíz óra előtt érdemes érkezni, mert a kiflik és a zsömlék addigra szinte biztosan elkelnek. Aki kicsit késve ér oda, annak a stangli és a perec szokott megvárni, de arra se számítson senki, hogy délutánra sok marad. A Morzsolában nem sütünk kétszer annyit, hogy estéig meglegyen az egész, mert a másnap reggeli friss sütemény fontosabb nekünk, mint a tegnap estétől tárolt.

Ha nagy rendezvényre vagy összejövetelre készül valaki és előre tudja, mire van szüksége, keressen minket telefonon, és egyeztetünk. Személyesen is szívesen meghallgatjuk, mire gondol, és megmondjuk őszintén, mi az, amit meg tudunk csinálni és mi az, ami nem fér bele a napi rendbe.