Kenyér és sütés

Hogyan kerültünk ide Debrecenbe

A Morzsola 2011-ben nyitotta meg az ajtaját Debrecenben, és azóta, tizenöt éve, ugyanaz a szemlélet vezérel minket: kevés alapanyag, sok idő, semmi felesleges sietség. Kovács Bence péklegényként kezdte a szakmát egy kisebb alföldi péküzemben, majd miután éveket töltött a kovászos technológia tanulmányozásával, úgy döntött, hogy saját műhelyt hoz létre. Nem franchise, nem lánc, egyetlen hely, ahol minden cipót mi magunk formázunk.

Debrecen azért is jó terep ehhez, mert a piac igényli a kézműves munkát. Az emberek itt megszokták, hogy a minőségért érdemes korán kelni, és mi ehhez igazodunk. Hajnali háromkor indulunk, hogy reggel nyolcra friss kenyér várja a betérőket.

A kovász és az idő

Minden kenyerünk alapja az a kovászanyag, amelyet Bence 2011-ben indított el rozslisztből és debreceni csapvízből. Azóta minden nap etetjük, télen-nyáron. Nem tartunk tartalék élesztőt a polcon, mert nincs rá szükségünk: a kovász elvégzi azt a munkát, amit a pékipar általában rövidebb idő alatt, más úton old meg.

Az alaptésztáink legalább tizenkét órán át kelnek, a búzakenyereké gyakran tizenhat-tizennyolc óra is. Ez nem különlegesség a mi számunkra, hanem egyszerűen a folyamat rendje. A hosszú érés közben a liszt átalakul, az ízek összetettebbekké válnak, a héj pedig a kemencében olyan ropogósra sül, amilyenre gyorsabb úton nem lehet jutni.

Lisztek és alapanyagok

Búzalisztünk egy hajdú-bihari malomból érkezik, amellyel 2014 óta dolgozunk együtt. Pontosan tudjuk, melyik tábláról jön a gabona, és ez nem marketing fogás, hanem praktikus szükséglet: a liszt minősége közvetlenül befolyásolja a kovász viselkedését. Ha változik a liszt, újra kell hangolni a receptet. Ez rengeteg kísérletezéssel jár, de legalább pontosan értjük, mit tartunk a kezünkben.

Rozslisztből kétféle típust használunk: egy sötétebb, teljes kiőrlésű változatot a tömörebb parasztkenyérhez, és egy finomabbat a könnyedebb, csupán rozskeverékes cipókhoz. A magokat, amelyeket néhány kenyérbe sütünk, mindig szárazon pirítjuk meg egy vastag aljú serpenyőben, mielőtt a tésztába kerülnének. Ez a lépés kevesebb mint öt percet vesz igénybe, mégis egyértelműen érezhető az eredményen.

A sütőkemence szerepe

2018-ban cseréltük le az eredeti sütőnket egy kőlapos, gőzinjektoros kemencére. Ez az egyetlen gépi beruházás, amire valóban büszkék vagyunk. A kőlap átveszi a hőt, és egyenletesen adja tovább a cipó aljának, a gőz pedig az első sütési percekben megakadályozza, hogy a héj idő előtt megkérgesedjen. Így a kenyér még kinyílhat, megrepedhet a bevágott vonalon, és szép domború formát ölt.

A kemence beállítása napról napra változik kissé, attól függően, mennyi tészta van benne, és milyen az időjárás. Télen a hideg téglapadló miatt a kelesztő kosarak alját egy vastag flaneldarabbal védjük. Ezek az apróságok fontosak.

Kenyérféléink dióhéjban

A Morzsola kínálatában van egy olyan búzakovászos kenyér, amelyet Bence az első naptól fogva süt, és amelynek a formája sem változott tizenöt év alatt. Ez az ún. fehér cipó, amelynek belül nyitott, lyukacsos a bélzete, kívül vékony, kemény a héja. Aztán ott van a rozsos parasztkenyér, amely sűrűbb szerkezetű, hosszabb ideig tartja meg a nedvességét, és két-három nap múlva is frissnek érződik, ha megszeldeljük. Rendszeresen sütünk diós-meggyes változatot is, de ez csak pénteken és szombaton kapható, mert a magasabb gyümölcstartalom miatt másképp kell kezelni a tésztát, és hetente kétszer elegendő rá a kapacitásunk.

Sütőtanfolyamok a műhelyben

2019 óta tartunk kiscsoportos pékfoglalkozásokat a Morzsola műhelyében. Ezekre legfeljebb hat ember jöhet egyszerre, mert csak így fér mindenki a dagasztóasztalnál. Egy alkalom általában öt-hat órát vesz igénybe: a résztvevők saját kovászt indítanak, megismerik a lisztválasztás szempontjait, és saját kezükkel formázzák meg a cipójukat, amelyet aztán hazavihetnek. Bence vezeti ezeket az alkalmakat, és azt vallja, hogy a leghasznosabb rész mindig a kérdezz-felelek, amikor valaki arról mesél, miért nem sikerült otthon a kovászos kísérlete. Szinte mindig kiderül, hogy a hőmérséklet vagy az időzítés volt a gond, és nem az ember.

Ha érdekli a sütőtanfolyam, keressen minket személyesen az üzletben, vagy hívjon fel. Az időpontokat és a szabad helyeket mindig mi kezeljük, nem valamilyen online rendszer.

Gyertek el, nézzenek be

A Morzsola nem webáruház és nem elvitelre specializált gyorsétterem. Egyetlen kis debreceni pékség vagyunk, ahol minden reggel ugyanaz a csapat süt, és ahol szívesen megmutatjuk, hogyan és miből készülnek a kenyerek. Ha kérdése van, tegye fel személyesen vagy telefonon. Örülünk minden visszajelzésnek, mert a legjobb receptjeinket eddig is a vevőktől kapott megjegyzések alakították.