Kézzel dagasztott kenyér Pécs szívéből
A Márton Dagasztó kis pékség Pécsett, ahol minden cipót kézzel formázunk, kovászos erjesztéssel, élesztő és javítószerek nélkül. Heti háromszor sütünk, mindig frissen.
ElőrendelésMárton Gábor és a kovász
2018-ban Márton Gábor még műszaki rajzolóként dolgozott Pécsett, de minden szabadnapja a konyhában telt. Nem tortával, nem süteménnyel, hanem kenyérrel. Az első kovászt egy barát hozta el egy papírzacskóban, és attól fogva Gábor nem tudott megállni.
Az első két évben csak a barátoknak, a szomszédoknak sütött. Aztán 2020 tavaszán bérelt egy kis helyiséget a Rét utca közelében, és megnyitotta a Márton Dagasztót. Azóta sem változott az alapelv: a türelem a legfontosabb alapanyag. Egy jó kovászos kenyér nem siet. Nem lehet meggyorsítani, nem lehet rövidíteni az érlelést. Ehhez Gábor ragaszkodik ma is.
Ami a kenyerünket megkülönbözteti
A dagasztás után a tészta 20-24 órát tölt a kelesztőkosárban, hűvös, kontrollált körülmények között. Ez nem lassítás, hanem szándék. Az ilyen hosszú, hideg kelesztés alatt a kovász lassan lebontja a liszt keményítőláncait, és olyan ízanyagokat szabadít fel, amelyeket semmilyen élesztős gyorsítással nem lehet előállítani.
Ipari élesztőt nem használunk. Javítószerek, sütőpor, aszkorbinsav, emulgeátorok nincsenek a receptben. Ha a tészta nem kelt megfelelően, nem javítjuk meg vegyszerrel, hanem elölről kezdjük. Ez néha bosszantó, de a cipó az ember munkájának tükre, és ezen nem szabad spórolni.
Kövesmalmi bio búzaliszt
Egy tolnai kőmalomból érkezik, szervesen termesztett búzából őrölve. A kő lassabAktív kovász
A saját indítóból erjesztett, élő kovász adja a kenyér savanyúságát és kelesztőeTengeri só
Finomítatlan, durva szemű tengeri sót használunk. Nem jódozott, nem adalékolt. AForrásvíz
A csapvíz klórtartalma zavarhatja a kovász mikroflóráját, ezért szűrt forrásvízzA Sveba Dahlen kemence Pécsett
A pékség szívét egy svéd gyártmányú Sveba Dahlen etázskemence jelenti, amelyet 2021-ben szereztünk be egy felújítás alatt álló bécsi kisüzemi pékségtől. Az etázskemence lényege, hogy minden sütőlap külön-külön fűtött kőlapot jelent, és a tészta közvetlenül erre a forró kőre kerül rá. A hő azonnali és egyenletes lesz alulról.
A kemence gőzbefúvó rendszere ugyanolyan fontos, mint maga a hő. Az első percekben befújtuk gőzzel a sütőteret, és ez megakadályozza, hogy a cipó héja idő előtt megszilárduljon. A tészta tovább tud nyúlni, a cipó nagyobbra kel, a héj végül vékony és ropogós lesz. Gőz nélkül a kenyér kemény és matt marad, akármilyen jó a recept.
Frissen sült kenyerek, hétről hétre
Amit a vevőink mondanakMárton Dagasztó
Honnan jön a lisztünk
A búzát egy baranyai biogazdaság termeli, Szászvár közelében. A gazda, Fekete Imre, régi táj fajták termesztésére specializálódott, amelyek alacsonyabb hozammal nőnek, de sokkal intenzívebb ízűek, mint a modern nemesített búzák. A szemeket betakarítás után egy tolnai kőmalomba szállítják, ahol lassan, kőőrlőkkel dolgozzák fel.
A kőmalom nem termel sokat, ezért a rendelést előre be kell jelenteni. Ez azt jelenti, hogy a mi lisztünk nem kereskedelmi forgalomba kerülő tömegáru. Gábor személyesen jár le Tolnába negyedévente, és megnézi, hogyan dolgoznak. Ez a kapcsolat fontos, mert ha a liszt minősége változik, az a kenyéren is meglátszik.
Hogyan tartjuk életben a kovászt
A pékség anyakovásza 2018 óta él folyamatosan. Minden nap etetjük: kiveszünk belőle egy részét, friss lisztet és vizet adunk hozzá meghatározott arányban, és visszatoljuk a polcra. Ez rutinná vált, de soha nem válik automatikussá, mert a kovász reagál a hőmérsékletre, a liszt nedvességtartalmára, a szezonra.
Nyáron, amikor a pékség levegője melegebb, az erjedés gyorsabb, ezért a hideg kelesztés még fontosabbá válik az egyensúly megtartásához. Az évek alatt kialakult egy stabil mikroflóra: meghatározott vadélesztő törzsek és tejsavbaktériumok élnek együtt az indítóban, és ezek adják a kenyér sajátos, enyhén savanykás ízét. Ezt a kultúrát nem lehet újraindítani ugyanolyanra, ha egyszer elhal. Ezért vigyázunk rá.
Kedd
Rozskenyér és tönköly cipó kerül ki a kemencéből. Átvétel kedd déltől este hatigCsütörtök
Búza kovászos cipó és az aktuális különleges kenyér. Átvétel csütörtökön déltől.Szombat
A hét legnagyobb sütése, a teljes kínálat elérhető. Átvétel szombaton reggel nyoRendelje meg a következő szombati sütésből
A szombati sütés a legnépszerűbb, és a helyek csütörtök este rendszerint elfogynak. Ha biztosra akar menni, érdemes a hét közepéig jelezni, melyik kenyérből mennyit szeretne. Az előrendelés egyszerű: elég az űrlapot kitölteni, és visszaigazolást küldünk.
Mennyiségi korlát van, mert a Sveba Dahlen kemence kapacitása véges, és nem szeretnénk sem sietni, sem minőséget feláldozni a mennyiségért. Ez egy kis pékség marad akkor is, ha a kereslet nő.
Egy pékség, ahol még számít, ki süti a kenyeretMárton Dagasztó